前回は、「焙煎によってコーヒーらしい風味ができるのは？」というテーマで、
生豆に含まれる成分が加熱によって変化し、
「クロロゲン酸ラクトン類（CQL）」や「ビニルカテコール・オリゴマー（VCO）」といった

2種類の苦味成分のグループが生まれることをご紹介しました。

また、カフェインの量自体は焙煎でほとんど変わりませんが、

苦味の要素のひとつとして確かに働いていることも分かっています。

でも、あの複雑なコーヒーの味わいには、まだまだ名脇役がいるのです。

コーヒーの中には、ダークチョコレートを思わせる苦味もあります。

これは「ジケトピペラジン類」と呼ばれる成分によるもので、

これも苦味に関わっていると考えられています。

さらに、コーヒーの“色”を作っている褐色色素群にも、実は苦味があるんです。

抽出したコーヒーの黒い液体の正体は、「コーヒーメラノイジン」と呼ばれる
水に溶ける褐色色素の集合体。
分かりやすく言うと、肉や野菜を焼いたときにできる「焦げ」のようなもので、
これはアミノ酸と糖類が加熱されて生じる“メイラード反応（褐色反応）”によって
生まれます。

……と、だんだん頭の中が混乱してきそうですよね（笑）

コーヒーの苦味を構成する代表的な成分は、

こちら：

• クロロゲン酸ラクトン類（CQL）
• ビニルカテコール・オリゴマー類（VCO）
• カフェイン
• ジケトピペラジン類
• コーヒーメラノイジン

このように、焙煎の中でさまざまな化学変化が起こり、
私たちは豊かで複雑な味わいのコーヒーを楽しめているんですね。

前回からの続きになりましたが、いかがだったでしょうか？
ちょっと難しくて、頭がモヤっとしてしまった方もいるかもしれません。
そんな時は、ゆっくりコーヒーを淹れて、ひと息ついてみてくださいね☕️